Brede diëtisten informatie over voedingsdoelen

Voedselvergiftiging

Ook al lijkt alleen de bovenkant beschimmeld, vaak zit de schimmel dan onzichtbaar ook midden in het product. Eetbare paddenstoelen zoals champignons en truffels zijn ook schimmels.

Eten en drinken leveren de energie die het lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Deze energie kan vergeleken worden met de brandstof van een auto. Een auto heeft benzine nodig om te kunnen rijden. Door verschillende factoren kunnen eten en drinken besmet raken met ziekteverwekkende stoffen. Als deze voedingsmiddelen ingenomen worden, heeft dat gevolgen voor de gezondheid. Als gevolg kan er bijvoorbeeld een voedselvergiftiging ontstaan. Cijfers over het aantal voedselvergiftigingen lopen sterk uiteen omdat niet iedereen met symptomen meldt zich bij de huisarts. Geschat wordt dat er zich in Nederland jaarlijks tussen de 1 en 2 miljoen gevallen van voedselvergiftigingen en voedselinfecties voordoen.

 

Voedsel

Voeding heeft twee belangrijke elementen die essentieel zijn voor het goed functioneren van het lichaam. Deze twee elementen zijn de macro- en de micronutriënten. Macro- en micronutriënten zorgen voor bouwstoffen en energie. Bouwstoffen zijn nodig om weefsels op te bouwen, te onderhouden en te repareren. Weefsels zijn groepen cellen die gezamenlijk dezelfde functie hebben. Cellen zijn de kleinste bouwstenen van menselijk lichaam. Cellen zorgen voor een aantal basisfuncties in het lichaam als ademen, zien, denken, proeven en nog veel meer. Macro- en micronutriënten worden in verschillende groepen verdeeld.

 

Macronutriënten worden in drie groepen verdeeld: 

  • Koolhydraten: Koolhydraten dienen als brandstof en geven het lichaam energie. Alle koolhydraten die gebruikt worden, worden afgebroken tot glucose. Glucose wordt opgenomen in het bloed en via het bloed vervoerd naar de cellen. Glucose is de kleinste bouwsteen van koolhydraat bevattende voedsel.
  • Eiwitten: Een ander woord voor eiwit is proteïne. Net als de koolhydraten en de vetten zijn eiwitten een voedingsstof. Eiwitten zijn verantwoordelijk voor de structuur, functie en regulatie van lichaamscellen. Eiwitten worden afgebroken tot aminozuren. Het menselijke lichaam kent twintig verschillende aminozuren.
  • Vetten: Vet is een bron van energie, vitamine A, D, E en essentiële vetzuren. Vetten kunnen plataardig of dierlijk zijn. Vetten worden onder andere afgebroken tot vetzuren. Vetzuren zijn de kleinste bouwsteen van vetten.

 

Micronutriënten worden in twee groepen verdeeld: 

  • Vitamines: Vitamines komen in kleine hoeveelheden voor in eten en drinken. Vitamines zijn onmisbaar voor een goede gezondheid en normale groei en ontwikkeling. Vitamines leveren geen energie. Vitamines zijn in kleine hoeveelheden voor het lichaam nodig. Vitamines dienen via voedsel of supplement ingenomen te worden.
  • Mineralen: Mineralen zijn net als vitamines stoffen die in kleine hoeveelheden voorkomen in eten en drinken. Mineralen zijn ook onmisbaar voor een goede gezondheid en normale groei en ontwikkeling. Het lichaam krijgt mineralen binnen via het eten of supplementen.

 

Voedselvergiftiging

Een voedselvergiftiging wordt door het innemen van giftige stoffen veroorzaakt. De giftige stoffen worden geproduceerd door bacteriën en schimmels. Deze gifstoffen kunnen nog lang op het voedsel blijven zitten, ook al zijn de bacteriën en schimmels niet meer aanwezig.

Bacteriën zijn eencellige organismen die niet met het blote oog te zien zijn en kunnen ziekte veroorzaken. Bacteriën zitten eigenlijk overal. Op en in het lichaam leven miljoenen bacteriën. Bacteriën zitten op de huid en in de mond, keel en darmen. In het lichaam komen zowel nuttige als schadelijke bacteriën voor. De goede bacteriën hebben een nuttige functie in de spijsvertering. De spijsvertering is het proces waarbij het eten in nuttige stoffen wordt omgezet voor het lichaam. Slechte bacteriën en de giftstoffen ervan kunnen ziekte veroorzaken. Als de gifstof van de bacteriën binnendringt, kan dit een ziekte veroorzaken. Onder het kopje ‘oorzaken’ wordt er meer hierover uitgelegd.

 

Een voedselvergiftiging kan ook worden veroorzaakt door de gifstoffen die schimmels produceren. Een voedselvergiftiging door de gifstof van schimmels komt echter niet vaak voor. Bepaalde schimmels vormen gifstoffen die schadelijk zijn voor de mens. Onder het kopje ‘oorzaken’ wordt er meer hierover uitgelegd.

Een schimmel is vaak met het blote oog waarneembare netwerk dat meestal op bedorven voedsel voorkomt. Dit netwerk kan verschillende kleuren als wit, paars, geel en groen hebben. Bij een voedselvergiftiging maakt de giftige stof van deze organismen mensen ziek. Schimmelgroei op voedsel is vaak ongewenst. Als de schimmelgroei optreedt, is er sprake van bederf. Meestal is het niet mogelijk om schimmels goed weg te halen. Ook al lijkt alleen de bovenkant beschimmeld, vaak zit de schimmel dan onzichtbaar ook midden in het product. De schimmeldraden hebben niet altijd een zichtbare kleur. Hierdoor denken mensen dat na het weghalen van het beschimmelde stuk, het product schimmelvrij is. Meestal zijn de schimmeldraden na een aantal dagen wel zichtbaar. Bij bepaalde producten zoals bonbons of appelflappen zijn schimmels niet gemakkelijk waar te nemen. Er zijn bepaalde soorten schimmels die niet schadelijk zijn, zoals de blauwe aders in de blauwschimmelkazen. Maar ook eetbare paddenstoelen zoals champignons en truffels zijn schimmels. 

 

Op het moment dat de gifstof in de maag terecht komt, wordt een groot deel ervan door het maagzuur vernietigd. Het maagzuur is het zuur dat in de maag wordt aangemaakt. Helaas wordt niet alle gifstof door het maagzuur vernietigd. Hierdoor komt de gifstof in de darmen terecht en veroorzaakt ziekte. Door deze gifstof raakt de darmwand beschadigd en als gevolg ontstaat er een infectie. Bij een voedselvergiftiging ontstaat er een ontsteking. Een ontsteking is een beschermende reactie van het lichaam op een schadelijke prikkel, dat gekenmerkt wordt door een rode, warme en pijnlijke zwelling. Bij een voedselvergiftiging ontstaat er een infectie in het gehele maag-darmkanaal.

 

Oorzaken

Om een voedselvergiftiging te krijgen, moet er een bepaalde hoeveelheid gifstoffen in het maagdarmkanaal terecht komen. In het maagdarmkanaal wordt voedsel verwerkt waarna het door het lichaam gebruikt kan worden. Hoe meer giftstoffen hoe groter de kans op een voedselvergiftiging.

De meeste gevallen van voedselvergiftigingen ontstaan door onhygiënisch handelen. Een voedselvergiftiging kan op verschillende manieren ontstaan. Een voedselvergiftiging kan ontstaan, omdat bijvoorbeeld de handen niet gewassen worden na een toiletbezoek. Vervolgens wordt het eten met ongewassen handen klaargemaakt. Bovendien kan een voedselvergiftiging ontstaan als op één snijplank zowel rauw vlees als groenten voor een salade gesneden worden.

 

Ziekteverwekkers groeien sneller in de warmte, zoals tijdens een barbecue of picknick. Het eten van vlees en vis dat vanbinnen niet gaar is, vergroot het risico op een voedselvergiftiging. Tenslotte kunnen mensen die het voedsel produceren, verpakken en bereiden het voedsel besmetten met ziekteverwerkers. De meeste voedselvergiftigingen vinden in de zomer plaats, omdat de groeiomstandigheden voor ziekteverwerkers gunstiger zijn. Ook kan een voedselvergiftiging ontstaan door het eten verkeerd te bewaren, bijvoorbeeld voor langere tijd bij kamertemperatuur. Bovendien bevatten rauwe producten meer bacteriën dan bereide producten. Door bereid en rauw voedsel niet van elkaar te scheiden, neemt de kans op een voedselvergiftiging toe.

Om zich te kunnen vermenigvuldigen hebben bacteriën voedingsstoffen nodig, zoals eiwitten en koolhydraten. Vlees, kip, vis, melk, groente, fruit, salades en toetjes zijn uitstekende voedingsbronnen voor bacteriën. Naast voedsel hebben bacteriën vocht nodig. Bacteriën kunnen zich in een droge omgeving niet vermenigvuldigen. Ook temperatuur speelt een belangrijke rol bij de vermenigvuldiging van bacteriën.

 

De meeste ziekteverwekkende bacteriën vermenigvuldigen zich het snelst op kamertemperatuur (tussen 15°C en 40°C). Bacteriën vormen eerst sporen op een product. Bacteriesporen zijn een restant van een bacterie waar weer een nieuwe bacterie uit kan groeien. Op het moment dat de omstandigheden gunstig zijn, gaan de bacteriën zich vermenigvuldigen. Bepaalde soorten bacteriën bijvoorbeeld Clostridium botulinum kunnen gifstoffen produceren. Deze gifstoffen kunnen echter gevormd worden wanneer de omstandigheden voor de bacterie gunstig zijn. Hoe hoger het vochtgehalte en de temperatuur, hoe groter de kans dat bacteriën gifstoffen vormen.

Schimmels zijn micro-organismen (hele kleine organismen), die bestaan uit rijen van cellen. Deze draden zien er vaak wollig uit en hebben verschillende kleuren. Sommige schimmels kunnen gifstoffen produceren (mycotoxines). Schimmels kunnen op drogere producten of in producten waarbij het water gebonden is groeien. Producten zoals brood en jam zullen eerder door schimmels bederven dan door bacteriën. Bovendien kunnen schimmels beter groeien bij lage temperatuur. Ook zijn schimmels bestand tegen zuur, bijvoorbeeld zuur in fruit. Bepaalde soorten schimmels die gifstoffen produceren, komen vooral voor op granen als tarwe, gerst, maïs, haver, rijst en rogge. Schimmels kunnen ook in noten, krenten en rozijnen gifstoffen produceren. Deze gifstoffen worden vooral gevormd als de temperatuur hoog is.

Voedselvergiftiging wordt vooral door de Staphylococcen veroorzaakt. De Staphylococcen nestelen zich bij mensen en dieren. Deze soort bacterie komt in het voedsel terecht via de lucht, door te niezen of via het handelen. De gifstof van de Staphylococcen is hitte resistent en kan zelfs worden geproduceerd bij temperaturen hoger dan 10°C. Dit betekent dat deze bacterie bestand is tegen hogere temperaturen en het wordt niet door de warmte vernietigd.

voedselvergiftigingvoedselinfectiemacronutriëntenmicronutriëntenbacteriënschimmeldiarreeuitdroginghygiëneantibioticakruisbesmettingStaphylococcenORS

Symptomen

Bij een voedselvergiftiging ontstaat er een ontsteking van het maagdarmkanaal. Een ontsteking is een beschermende reactie van het lichaam op een schadelijke prikkel, dat gekenmerkt wordt door een rode, warme en pijnlijke zwelling. De ontsteking kan tot misselijkheid, braken, buikpijn, buikkramp en soms koorts leiden. Soms gaat dit samen met overgeven. Deze klachten ontstaan meestal binnen 8 uur na de besmetting. Overgeven door verkeerd eten is meestal na een dag over. De klachten duren meestal tussen 1 tot 3 dagen.

Door vaak overgeven en/of last te hebben van diarree kunnen er zich uitdrogingsverschijnselen voordoen. Uitdroging (dehydratie) kan optreden na het verlies van veel vocht en lichaamszouten. Dehydratie kan gekenmerkt worden door donkere urine, minder of niet plassen, hoofdpijn, concentratieproblemen, sufheid, een snelle pols of juist een zwakke pols, droge mond, een gevoel van dorst en misselijkheid. Uitdroging kan met name voor kinderen en ouderen gevaarlijk zijn.

 

Risicogroepen

Zwangere vrouwen, kleine kinderen, pasgeboren baby’s en ouderen hebben een grotere kans op een voedselvergiftiging. Ook mensen met een verzwakt afweersysteem lopen meer risico bij een voedselvergiftiging. Afweersysteem of immuunsysteem is het verdedigingssysteem van het lichaam die ziekteverwekkende indringers bestrijdt.

Bij zwangere vrouwen kan een voedselvergiftiging gevaarlijk zijn. De gifstof van de bacteriën kunnen namelijk schadelijk of soms dodelijk zijn voor het ongeboren kind en een vroeggeboorte veroorzaken. Hoe ernstig de gevolgen zijn, hangt af van de fase waarin de zwangerschap zich bevindt. Tevens hebben ouderen en kinderen een verminderd afweer. Ouderen hebben vaak verschillende ziektes en aandoeningen. Hierdoor hebben ouderen een verminderd weerstand tegen een voedselvergiftiging. Bij ouderen gaat het herstel veel langzamer dan jonge mensen.

Bij Baby’s en kleine kinderen zijn de darmen nog niet als een volwassene in staat om de gifstoffen van de bacteriën te bestrijden. Hierdoor hebben baby’s en kleine kinderen een lage weerstand. Bovendien mensen die door een andere soort ziekte verminderde weerstand hebben, lopen meer risico. Bij deze mensen is het immuunsysteem minder in staat is om de infectie te bestrijden.

 

Voedselinfectie of voedselvergiftiging

De ziekten die veroorzaakt worden door voedsel kunnen worden verdeeld in twee typen, voedselinfecties en -vergiftigingen. Meestal wordt de term voedselvergiftiging gebruikt, maar dat is niet altijd het geval. Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het consumeren van levensmiddelen die het gif (toxine) van ziekteverwerkers bevatten. Bij een voldoende hoeveelheid van deze gifstoffen treden binnen enkele uren symptomen op. De meeste gifstoffen zijn hitte resistent. Hierdoor worden deze niet door het koken verwijderd. Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van ziekteverwekkende micro-organismen, die in het maagdarmkanaal terecht komen. Bij een voedselinfectie kunnen de symptomen binnen enkele uren of dagen na consumptie van het besmette voedsel optreden. 

 

Een voedselvergiftiging voorkomen

Er zijn verschillende manieren om het risico op een voedselvergiftiging te verlagen. Een voedselvergiftiging kan voorkomen worden door hygiënisch te handelen en bijvoorbeeld de handen regelmatig en op de juiste manier te wassen. Bovendien is het belangrijk om kennis te hebben over maatregelen dat voor het bereiden van een maaltijd belangrijk zijn. Tevens neemt de kans op een voedselvergiftiging toe tijdens een vakantie in het buitenland. Om een voedselvergiftiging te voorkomen, dienen reizigers aan verschillende factoren aandacht te besteden.

 

Behandeling

Antibiotica kan door de huisarts worden voorgeschreven als uit onderzoek blijkt dat de bron van de voedselvergiftiging een bacteriële oorzaak heeft en de klachten ernstig zijn of langer dan drie tot vier dagen duren. Het is aan te raden naar de huisarts te gaan als er naast diarree ook sprake is van koorts, bloed en slijm in de ontlasting, heftig braken of uitdrogingsverschijnselen. Als kleine kinderen of ouderen door veel en langdurig braken weinig vocht binnenkrijgen, is het zeker aan te raden naar de huisarts te gaan.

 

Diagnose

Om een voedselvergiftiging vast te leggen kan er van een laboratoriumonderzoek gebruik worden gemaakt. Voor een diagnose zijn er bepaalde gegevens van de patiënt nodig. Hierbij wordt er naar de symptomen gevraagd, bijvoorbeeld braken, diarree, koorts en krampen. Bovendien wordt er naar de duur van de klachten, mogelijke relatie met voedsel, contact met andere mensen die besmet (bijvoorbeeld met andere bacteriën) zijn, recent verblijf in het buitenland, recent antibioticagebruik, contact met (huis-) dieren, mogelijke bron van besmetting en tijdsduur tussen mogelijke besmetting en begin van de klachten gevraagd.

Om voedselvergiftiging aan te tonen, kan er van een faeceskweek gebruikt worden. Een ander woord voor faeces is ontlasting. Een faeceskweek wordt verricht om ziekteverwekkende organismen uit faeces te isoleren. Voor dit onderzoek wordt de ontlasting van een persoon in een laboratoriumpotje verzameld en naar het lab opgestuurd. In het lab wordt de ontlasting onderzocht om eventuele ziekmakende organismen aan te tonen. Ook kunnen de resten van verdacht voedsel in het laboratorium onderzocht worden om te kijken of er bepaalde ziekmakende organismen of de gifstoffen in voorkomen.

 

Voeding

Wanneer iemand misselijk is, is er over het algemeen minder trek. Hierdoor gaan mensen vaak veel minder eten en drinken dan gebruikelijk. Door het langdurig verlies aan vocht en minder eten kunnen er tekorten aan bepaalde mineralen ontstaan bijvoorbeeld kalium en natrium. Bij braken en diarree kan de uitdroging voorkomen worden door voldoende inname van veel water, thee, heldere soep of vruchtensap. Bij uitdroging dient het vochtverlies gecompenseerd te worden. Koorts, diarree en braken leiden ook tot een verlies van lichaamszouten.

Om het verlies te voorkomen, kan er van een orale rehydratie-oplossing (ORS) gebruikt worden. Hierdoor kan het lichaam het vocht beter opnemen en vasthouden. ORS is een poeder dat aangemaakt moet worden met schoon leidingwater of mineraalwater zonder koolzuur. Bovendien dient er tijdens het herstel gevarieerd en gezond gegeten worden. Als het niet lukt om genoeg te eten, kan er van vitaminesupplementen gebruikt worden.

 

Onderzoek

Schimmelinfecties komen steeds vaker voor. Sommige soorten schimmels zijn moeilijk te bestrijden. Een belangrijke oorzaak hiervan is de toenemende resistentie van deze soort tegen bestaande antibiotica. Een onderzoeksgroep van VUmc, heeft ontdekt via welk mechanisme ons lichaam afweerreacties opwekt tegen deze schimmels. In het lichaam zijn er specifieke cellen (dendritische cellen) die op een reactie van schimmels gericht zijn. Door deze dendritische cellen wordt de binnengedrongen schimmel met een eiwit gebonden. Door dit eiwit gaat het immuunsysteem via een bepaalde route de schimmel bestrijden. Nu dit mechanisme bekend is, kan gericht gezocht worden naar mogelijkheden om dit mechanisme te ondersteunen of versterken door middel van medicijnen of vaccins. De resultaten van dit onderzoek kunnen ook gebruikt worden in de ontwikkeling van therapieën tegen andere schimmelinfecties.

 

Externe informatie of producten

We zijn extern onderstaande boeken, betreffende voedselvergiftiging, voor u tegengekomen:

  • Hobbs' Food Poisoning and Food Hygiene. Auteur Dr. Jim Mclauchlin, Engels, 360 pagina's. This book remains an essential course text for students and lecturers dealing with food science, public health, microbiology, environmental health and the food service industry. It also serves as an invaluable handbook for professionals within the food industry, investigators, researchers in higher education and those in the retail trade.
  • How to Prevent Food Poisoning. Auteurs Elizabeth Scott & Paul Sockett, Engels, 226 pagina's. A Practical Guide to Safe Cooking, Eating, and Food Handling.
  • The Food Poisoning Update. Auteurs Alvin Silverstein & Dr. Virginia Silverstein, Engels, 128 pagina's. They give the history of food poisoning, along with its detection and treatment methods. Important advice is included about food handling.
  • The Master Guide to Food Safety. Auteur Matthew Okiroro, Engels, 64 pagina's. Food Poisoning Prevention.

 

Weten hoe?

Voor het voedingsdoel voedselvergiftiging verlenen we geen diëtistendiensten.

 

Disclaimer voedingsdoelen

DietCetera geeft u met bovenstaande tekst slechts algemene informatie. Wij hebben deze tekst niet gericht op individuele personen en omstandigheden. Vanzelfsprekend hebben we wel getracht deze informatie zo duidelijk en correct mogelijk te omschrijven. U blijft echter zelf verantwoordelijk voor uw eigen keuzes en interpretaties. Mocht u specifieke vragen of problemen hebben dan adviseren we u contact op te nemen met uw (huis)arts, diëtist (zoals via DietCetera) of andere deskundigen. DietCetera is niet aansprakelijk voor eventuele schade ten gevolge van het onjuist interpreteren van deze tekst.

 

Vorige

top