Brede diëtisten informatie over voedingsdoelen

Voedselinfectie

Geschat wordt dat er in Nederland jaarlijks tussen de 1 en 2 miljoen voedselinfecties en voedselvergiftigingen voorkomen.

Eten en drinken leveren de energie die het lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Deze energie kan vergeleken worden met de brandstof van een auto. Een auto heeft benzine nodig om te kunnen rijden. Door verschillende factoren kunnen eten en drinken besmet raken met ziekteverwekkende stoffen. Als deze voedingsmiddelen ingenomen worden, heeft dat gevolgen voor de gezondheid. Als gevolg kan er bijvoorbeeld een voedselinfectie ontstaan. Cijfers over het aantal voedselinfecties lopen sterk uiteen, omdat niet iedereen met symptomen zich meldt bij de huisarts. Geschat wordt dat er in Nederland jaarlijks tussen de 1 en 2 miljoen voedselinfecties en voedselvergiftigingen voorkomen.

 

Voedsel 

Voeding heeft twee belangrijke elementen die essentieel zijn voor het goed functioneren van het lichaam. Deze twee elementen zijn de macro- en de micronutriënten. Macro- en micronutriënten zorgen voor bouwstoffen en energie. Bouwstoffen zijn nodig om weefsels op te bouwen, te onderhouden en te repareren. Weefsels zijn groepen cellen die gezamenlijk dezelfde functie hebben. Cellen zijn de kleinste bouwstenen van het menselijk lichaam. Cellen zorgen voor een aantal basisfuncties in het lichaam als ademen, zien, denken, proeven en nog veel meer. Macro- en micronutriënten worden in verschillende groepen verdeeld.

 

Macronutriënten worden in drie groepen verdeeld: 

  • Koolhydraten: Koolhydraten dienen als brandstof en geven het lichaam energie. Alle koolhydraten die gebruikt worden, worden afgebroken tot glucose. Glucose wordt opgenomen in het bloed en via het bloed vervoerd naar de cellen. Glucose is de kleinste bouwsteen van koolhydraat bevattende voedingsmiddelen.
  • Eiwitten: Een ander woord voor eiwit is proteïne. Net als de koolhydraten en de vetten zijn eiwitten een voedingsstof. Eiwitten zijn verantwoordelijk voor de structuur, functie en regulatie van lichaamscellen. Eiwitten worden afgebroken tot aminozuren. Het menselijke lichaam kent twintig verschillende aminozuren.
  • Vetten: Vet is een bron van energie, vitamine A, D, E en essentiële vetzuren. Vetten kunnen plantaardig of dierlijk zijn. Vetten worden onder andere afgebroken tot vetzuren. Vetzuren zijn de kleinste bouwsteen van vetten.

 

Micronutriënten worden in twee groepen verdeeld:

  • Vitamines: Vitamines komen in kleine hoeveelheden voor in eten en drinken. Vitamines zijn onmisbaar voor een goede gezondheid en normale groei en ontwikkeling. Vitamines leveren geen energie. Vitamines zijn in kleine hoeveelheden voor het lichaam nodig. Vitamines dienen via voedsel of supplementen ingenomen te worden.
  • Mineralen: Mineralen zijn net als vitamines stoffen die in kleine hoeveelheden voorkomen in eten en drinken. Mineralen zijn ook onmisbaar voor een goede gezondheid en normale groei en ontwikkeling. Het lichaam krijgt mineralen binnen via voedsel of supplementen.

 

Voedselinfectie

Een voedselinfectie ontstaat door het innemen van eten en drinken dat besmet is met ziekteverwekkende bacteriën, parasieten of virussen. Bij een voedselinfectie is het eten of drinken met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen besmet. Bacteriën zijn eencellige levende wezens (organismen) die niet met het blote oog te zien zijn. Bacteriën zitten eigenlijk overal. Op en in ons lichaam leven miljoenen bacteriën. Ze zitten op onze huid en in onze mond, keel en darmen. In het lichaam komen zowel nuttige als schadelijke bacteriën voor.

De goede bacteriën hebben een nuttige functie in de spijsvertering. De spijsvertering is het proces waarbij het eten in nuttige stoffen wordt omgezet voor het lichaam. Slechte bacteriën kunnen ziekte veroorzaken. Als een voor het lichaam onbekende bacterie binnendringt, kan dit een ziekte veroorzaken. Op het moment dat bacteriën in de maag terecht komen, wordt een grote deel ervan door het maagzuur vernietigd. Het maagzuur is het zuur dat in de maag wordt aangemaakt. Helaas worden niet alle ziekmakende bacteriën door het maagzuur vernietigd. Hierdoor komen deze bacteriën in de darmen terecht en veroorzaken ziekte. Bacteriën kunnen zich aan de darmwand hechten en deze beschadigen. Als gevolg ontstaat er een infectie. Bij een voedselinfectie ontstaat er een ontsteking. Een ontsteking is een beschermende reactie van het lichaam op een schadelijke prikkel, dat gekenmerkt wordt door een rode, warme en pijnlijke zwelling. Bij een voedselinfectie ontstaat er een infectie in het gehele maag-darmkanaal.

 

Parasieten leven op planten en dieren. Parasieten kunnen alleen overleven ten koste van een mens, dier of plant. Bij de mens komen insecten voor die als parasiet leven (hoofdluis, teken) en wormen (bijvoorbeeld de lintworm). Door het immuunsysteem van het lichaam leidt een besmetting met parasieten meestal niet tot een ziekte. Het immuunsysteem wordt ook wel het afweersysteem genoemd. Het afweersysteem is het mechanisme dat ziekmakende organismen aanvalt en hiermee het lichaam beschermt. De meeste parasieten worden al in de maag onschadelijk gemaakt. In een aantal gevallen dringt de parasiet verder het lichaam binnen en dan is er wel sprake van een infectie. Wanneer een parasiet met het eten mee de darm in komt, kan het in het bloed terecht komen. Vervolgens wordt de parasiet naar de verschillende plaatsen in het lichaam verspreid. Bijvoorbeeld naar de spieren, ogen, hersenen of lever.

Virussen zijn vooral bekend van griep en verkoudheid, maar ook een voedselinfectie kan door een virus komen. Een virus is een superklein levende wezen dat zich in levende cellen kan vermenigvuldigen. Virussen hebben een andere cel nodig om te kunnen leven. Soms dringt het virus het lichaam binnen. Vaak worden de virussen door het maagzuur vernietigd. Toch komt het soms voor dat deze het maagzuur kunnen overleven. Virussen gebruiken lichaamscellen in bijvoorbeeld de mens, om te kunnen overleven en zich te verdelen. Cellen zijn de kleinste bouwstenen van het lichaam.

 

Oorzaken

Om een voedselinfectie te krijgen, moet er een bepaald aantal ziekteverwekkende bacteriën, parasieten en virussen in het maagdarmkanaal terecht komen. In het maagdarmkanaal wordt voedsel verwerkt waarna het door het lichaam gebruikt kan worden. Hoe groter het aantal ziekteverwekkende organismen, hoe groter de kans op een voedselinfectie. Per ziekteverwerker is dit aantal verschillend.

De meeste gevallen van voedselinfecties ontstaan door onhygiënisch handelen. Een voedselinfectie kan op verschillende manieren ontstaan. Een voedselinfectie kan ontstaan, omdat bijvoorbeeld de handen niet gewassen worden na een toiletbezoek. Vervolgens wordt het eten met ongewassen handen klaargemaakt. Bovendien kunnen voedselinfecties ontstaan als op één snijplank zowel rauw vlees als groenten voor een salade gesneden worden.

 

Ziekteverwekkers groeien sneller in de warmte, zoals tijdens een barbecue of picknick. Het eten van vlees en vis dat vanbinnen niet gaar is, vergroot het risico op een voedselinfectie. Tenslotte kunnen mensen die het voedsel produceren, verpakken en bereiden het voedsel besmetten met ziekteverwerkers. De meeste voedselinfecties vinden in de zomer plaats, omdat de groeiomstandigheden voor ziekteverwerkers gunstiger zijn. Bovendien bevatten rauwe producten meer bacteriën dan bereide producten. Door bereide en rauwe voedsel niet van elkaar te scheiden, neemt de kans op een voedselinfectie toe.

Om zich te kunnen vermenigvuldigen hebben bacteriën voedingsstoffen nodig, zoals eiwitten en koolhydraten. Vlees, kip, vis, melk, groente, fruit, salades en toetjes zijn uitstekende voedingsbronnen voor bacteriën. Naast voedsel hebben bacteriën vocht nodig. Bacteriën kunnen zich in een droge omgeving niet vermenigvuldigen. Ook temperatuur speelt een belangrijke rol bij de vermenigvuldiging van bacteriën.

 

De meeste ziekteverwekkende bacteriën vermenigvuldigen zich het snelst op kamertemperatuur (tussen 15°C en 40°C). Voor de groei en vermenigvuldiging zijn virussen helemaal afhankelijk van de lichaamscellen. Virussen kunnen namelijk alleen in de cellen groeien. Ook zijn parasieten voor voeding, bescherming en huisvesting afhankelijk van de gastheer (waar een parasiet terecht komt).

Een voedselinfectie wordt vooral door de Salmonellabacterie en de Listeriabacterie veroorzaakt. Salmonellabacteriën zitten vooral in producten van dierlijke oorsprong. Bijvoorbeeld bij kip, varkensgehakt, eieren, rauwe melk, kaas en garnalen. Maar ook in specerijen en kruiden. De Salmonellabacterie vermenigvuldigt zich razendsnel bij kamertemperatuur. De Listeriabacterie komt voor in rauwe producten bijvoorbeeld vlees, gevogelte, groenten, vis en zachte kazen van rauwe melk. Listeria bacteriën bevinden zich ook in afvalemmers, op vaatdoeken en in koelkasten. De Listeriabacterie is erg resistent en vermenigvuldigt zich zelfs in de koelkast. Dit betekent dat de Listeriabacterie bestand is tegen verschillende omstandigheden en het wordt niet gemakkelijk vernietigd.

 

Symptomen

In de meeste gevallen zijn de ziekteverschijnselen van voedselinfecties vrij mild, de meeste mensen hebben alleen diarree. De ontsteking kan echter tot misselijkheid, braken, buikpijn, buikkramp en soms koorts leiden. Een voedselinfectie kan één tot drie dagen duren. Enkele uren tot 2 dagen na besmetting ontstaan heftige buikkrampen en diarree. Soms gaat dit samen met overgeven. Overgeven door verkeerd eten is meestal na een dag over. De klachten duren tussen 2 tot 9 dagen, gemiddeld 4 dagen.

Door vaak overgeven en/of last te hebben van diarree kunnen er uitdrogingsverschijnselen zich voordoen. Uitdroging (dehydratie) kan optreden na het verlies van veel vocht en lichaamszouten. Dehydratie kan gekenmerkt worden door donkere urine, minder of niet plassen, hoofdpijn, concentratieproblemen, sufheid, een snelle pols of juist een zwakke pols, droge mond, een gevoel van dorst en misselijkheid. Uitdroging kan met name voor kinderen en ouderen gevaarlijk zijn.

voedselinfectievoedselvergiftigingmacronutriëntenmicronutriëntenbacteriënparasietenvirussendiarreesepsisuitdroginghygiëneantibioticakruisbesmettingSalmonellaListeriaORS

Risicogroepen 

Zwangere vrouwen, kleine kinderen, pasgeboren baby’s en ouderen hebben een grotere kans op een voedselinfectie. Ook mensen met een verzwakt afweersysteem lopen meer risico bij een voedselinfectie. Bij mensen met een sterk verminderde weerstand kan vooral de Listeriabacterie ernstige ziektes veroorzaken zoals bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking en infecties van huid en ogen. Een bloedvergiftiging (sepsis) is een ontstekingsreactie van het hele lichaam als reactie op een infectie. Hersenvliesontsteking is een ontsteking van de om de hersenen en het ruggenmerg gelegen hersenvliezen.

Bij zwangere vrouwen kan een voedselinfectie gevaarlijk zijn. Bacteriën, virussen en parasieten kunnen namelijk schadelijk of soms dodelijk zijn voor het ongeboren kind en een vroeggeboorte veroorzaken. Hoe ernstig de gevolgen zijn, hangt af van de fase waarin de zwangerschap zich bevindt. Tevens hebben ouderen en kinderen een verminderd afweer. Ouderen hebben vaak verschillende ziektes en aandoeningen. Hierdoor hebben ouderen een verminderd weerstand tegen een voedselinfectie. Bij ouderen gaat het herstel veel langzamer dan jonge mensen. Bij Baby’s en kleine kinderen zijn de darmen nog niet als een volwassene in staat om bacteriën, parasieten en virussen te bestrijden. Hierdoor hebben baby’s en kleine kinderen een lage weerstand. Bovendien, mensen die door een andere soort ziekte verminderde weerstand hebben,  lopen meer risico. Bij deze mensen is het immuunsysteem minder in staat is om de infectie te bestrijden.

 

Voedselinfectie of voedselvergiftiging

De ziekten die veroorzaakt worden door voedsel kunnen worden verdeeld in twee typen, voedselinfecties en -vergiftigingen. Meestal wordt de term voedselvergiftiging gebruikt, maar dat is niet altijd het geval. Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het consumeren van levensmiddelen die het gif (toxine) van ziekteverwerkers bevatten. Bij een voldoende hoeveelheid van deze gifstoffen treden binnen enkele uren symptomen op. De meeste gifstoffen zijn hitte resistent. Hierdoor worden deze niet door het koken verwijderd. Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door inname van ziekteverwekkende micro-organismen, die in het maagdarmkanaal terecht komen. Bij een voedselinfectie kunnen de symptomen binnen enkele uren of dagen na consumptie van het besmette voedsel optreden.

 

Een voedselinfectie voorkomen

Er zijn verschillende manieren om het risico op een voedselinfectie te verlagen. Een voedselinfectie kan voorkomen worden door hygiënisch te handelen en bijvoorbeeld de handen regelmatig en op de juiste manier te wassen. Bovendien is het belangrijk om kennis te hebben over maatregelen dat voor het bereiden van een maaltijd belangrijk zijn. Tevens neemt de kans op een voedselinfectie toe tijdens een vakantie in het buitenland. Om een voedselinfectie te voorkomen, dienen reizigers aan verschillende factoren aandacht te besteden.

 

Behandeling

Bij een voedselinfectie is een behandeling vaak niet nodig. Om bacteriën die voedselinfectie hebben veroorzaakt te bestrijden, kan er antibiotica gebruikt worden. Antibiotica zijn geneesmiddelen die bacteriën bestrijden. Ze worden gebruikt om infecties bij mensen en dieren tegen te gaan. Het is aan te raden naar de dokter te gaan als er naast diarree ook sprake is van koorts, bloed en slijm in de ontlasting, heftig braken en uitdrogingsverschijnselen. Als kleine kinderen door veel en langdurig braken weinig vocht binnenkrijgen, is het zeker aan te raden naar de huisarts te gaan.

 

Diagnose

Om een voedselinfectie vast te leggen kan er van een laboratoriumonderzoek gebruik worden gemaakt. Voor een diagnose zijn er bepaalde gegevens van de patiënt nodig. Hierbij wordt er naar de symptomen gevraagd, bijvoorbeeld braken, diarree, koorts en krampen. Bovendien wordt er naar de duur van de klachten, mogelijke relatie met voedsel, contact met andere mensen die besmet (bijvoorbeeld met Salmonella) zijn, recent verblijf in het buitenland, recent antibioticagebruik, contact met (huis-)dieren, mogelijke bron van besmetting en tijdsduur tussen mogelijke besmetting en begin van de klachten gevraagd.

Om een voedselinfectie aan te tonen, kan er van een faeceskweek gebruikt worden gemaakt. Een ander woord voor faeces is ontlasting. Een faeceskweek wordt verricht om ziekteverwekkende organismen uit de faeces te isoleren. Voor dit onderzoek wordt de ontlasting van een persoon in een laboratoriumpotje verzameld en naar het lab opgestuurd. In het lab wordt de ontlasting onderzocht om eventuele ziekmakende organismen aan te tonen.

 

Voeding

Wanneer iemand misselijk is, is er over het algemeen minder trek. Hierdoor gaan mensen vaak veel minder eten en drinken dan gebruikelijk. Door het langdurig verlies aan vocht en minder eten kunnen er tekorten aan bepaalde mineralen ontstaan bijvoorbeeld kalium en natrium. Bij braken en diarree kan de uitdroging voorkomen worden door voldoende inname van water, thee, heldere soep of vruchtensap. Bij uitdroging dient het vochtverlies gecompenseerd te worden. Koorts, diarree en braken leiden ook tot een verlies van lichaamszouten.

Om het verlies te voorkomen, kan er een orale rehydratie-oplossing (ORS) gebruikt worden. Hierdoor kan het lichaam het vocht beter opnemen en vasthouden. ORS is een poeder dat aangemaakt moet worden met schoon leidingwater of mineraalwater zonder koolzuur. Bovendien dient er tijdens het herstel gevarieerd en gezond gegeten te worden. Als het niet lukt om genoeg te eten, kan er van vitaminesupplementen gebruik worden gemaakt.

 

Onderzoek

Salmonella is een bacterie die vroeger veel vaker bij dieren voorkwam dan bij mensen. Tegenwoordig worden vaak voedselinfecties door een Salmonellavariant veroorzaakt welke resistent is tegen vijf soorten antibiotica. Hierdoor is de behandeling van besmette mensen niet gemakkelijk. Daarom is er behoefte aan meer kennis en onderzoek rondom deze variant van salmonella. Onderzoeksinstituut RIKILT en RIVM hebben samen een onderzoek verricht naar verschillen tussen de oude soort Salmonella en de nieuwe resistente versie. Het RIKILT (Rijks-Kwaliteitsinstituut voor land- en tuinbouwproducten) is een Nederlands instituut voor voedselveiligheid. RIKILT is een onderzoeksinstituut die onafhankelijk onderzoek doet naar de veiligheid en de kwaliteit van voeding en diervoeders. Het RIVM (Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu) is een onderzoeksinstituut gericht op de bevordering van de publieke gezondheid en een gezond en veilig leefmilieu.

Uit dit onderzoek blijkt dat vooral de varianten die tegen zuur resistent zijn beter in het zure milieu van de maag kunnen overleven. Hierdoor veroorzaken deze bacteriën de meeste ziektegevallen. Vooral ouderen zijn kwetsbaar voor deze zuurresistente variant, omdat ouderen een verminderde maagzuurproductie hebben. Een oplossing voor het probleem is er nog niet. Deze ontdekking is echter een aanknopingspunt voor een toekomstige test die eenvoudig het onderscheid tussen de oude Salmonella en de agressiever variant kan maken.

 

Externe informatie of producten

We zijn extern onderstaande boek, betreffende voedselinfectie, voor u tegengekomen:

  • Ongenode gasten aan tafel. Nederlands, 80 pagina's. Dit boek geeft een overzicht van de veranderingen in risico's, het klinisch beeld van voedselinfecties en de knelpunten in de praktijk, zowel in instellingen als in consumentenhuishoudens.

 

Weten hoe?

Voor het voedingsdoel voedselinfectie verlenen we geen diëtistendiensten.

 

Disclaimer voedingsdoelen

DietCetera geeft u met bovenstaande tekst slechts algemene informatie. Wij hebben deze tekst niet gericht op individuele personen en omstandigheden. Vanzelfsprekend hebben we wel getracht deze informatie zo duidelijk en correct mogelijk te omschrijven. U blijft echter zelf verantwoordelijk voor uw eigen keuzes en interpretaties. Mocht u specifieke vragen of problemen hebben dan adviseren we u contact op te nemen met uw (huis)arts, diëtist (zoals via DietCetera) of andere deskundigen. DietCetera is niet aansprakelijk voor eventuele schade ten gevolge van het onjuist interpreteren van deze tekst.

 

Vorige

top